大包子·淡馒头

(资料图)

上海话里有没有“包子”“馒头”的称呼引起讨论，其实上海西南农村几十年前就有这样的称呼。

这段时间，上海滩在为“包子”“馒头”的名称讨论，甚至争论，有的认为上海人分不清包子和馒头，有的索性说上海话中没有包子一词。而《上海方言词典》也只有“馒头”词条，释义是“馒头和包子的统称，包括有馅的和无馅的。”这似乎说明上海话中没有“包子”，但我要强调的是，上海方言中另有“大包子”一词，词义是没有馅的“馒头”，几十年前，上海西南农村就是这样称呼的，也是老祖宗传下来的。

上海农村虽然小麦和水稻一直都有种植，但日用口粮却历来以稻米为主。1950年代前，农村没有加工面粉的地方，农民也基本不吃面食，特别是不会将“馒头”当主食。若要吃顿面条，一是去镇上买“水面”（现制挂面，卷制面很晚才出现），二得自己动手用面杖擀（方言称“剁面”），故方言中一直有这些词语，我家的面杖也一直保留到1980年代。对“馒头”（此处不分有馅无馅）一直敬而远之，且因都不会发酵、溲面，家里也不备蒸笼，自己不会去做。我还一直记得曾经的一件趣事，那是1950年代前期，老宅上曾先后驻扎过两队解放军，分散住在百姓家里，我家里还住过一个班。解放军吃饭是蹲在地上围成圈的，也经常吃没有馅的“馒头”，小孩们经常会围着看，他们就会送给小孩吃。小孩拿到后，自然会拿给父母亲，这时“趣事”来了：大家吃不惯，也不爱吃，仅将“皮”撕下来先吃掉，其他部分再慢慢吃。解放军送的那种东东，父母亲们叫它“大包子”。翻检过去记录，十五岁时，我就曾记到“（食堂）工作人员就叫大家尽量多吃（水饺），还有的就吃大包子。”这是办起人民公社第二年（1959年）的事，农村大办食堂，集中供餐，吃饭还不要钱。那天食堂既做了水饺，又做了大包子。因大家没有经验，面多了加水，水多了加面，结果，水饺做多了，而有的人吃的大包子，就是没有馅的“馒头”。

在我的资料库中，有吴语文学作品中“大包子”的两次记载，一是上海佚名小说《海上花魅影》中的，按序言所言，“考书中事迹，盖亦成于光绪年间者”，例句是“宋中叫跑堂的买了些葱油烧饼、鸡肉、大包子等物，各人吃过。”（第二回）虽然光凭这3个字，无法判定其有馅无馅，但至少说明方言词“大包子”已经在社会上使用了。还有一例是创作《上海春秋》等小说的苏州籍作家包天笑，他在回忆录中说，“我请李先生，站在从饭厅到斋舍的通道中，一个一个的搜检，搜出了一大堆。因为他们所穿的大褂子，袖口有一尺多宽，藏几个大包子在内中，还绰绰有余地呢。”（《钏影楼回忆录》）包天笑在光绪廿九年（1903年）后到山东青州教书时，看到学生暴殄天物，吃饭时偷偷把大包子带回宿舍后却任意糟蹋，丢在墙角，任它霉烂，他就派人搜检。例句中虽也没有写明“大包子”有馅无馅，但书中此前有个说明，“大包子”是指馍馍（作者将右边的“莫”写成“磨”字），而“馍馍”是没有馅的。包天笑小说里吴语词用得很多，这里他也用上了。

1990年代以来，外来人口在上海城乡大量增加，带来了各地的小吃，也带来了各地的方言，“馒头”“包子”的不同理解、叫法长期并行，这必然会影响到“大包子”一词的存在，甚至会逐渐被淡出。但上海农村方言中很快就出现了一个常用新词：淡馒头，这表明还是没有完全接受“包子”是有馅的“馒头”的外来说法。当然，年纪大的乡亲有时仍然还会叫“大包子”。（褚半农）

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